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淀粉越易糊化 3、碱液的影响:含有充真水分的淀

2019-10-03点击数()

  淀粉的糊化取老化 食物中的使用 淀粉 曲链淀粉 以葡糖糖1、4糖苷键连 接而成(螺旋布局) 支链淀粉 由葡糖糖聚合而成的树枝状 交叉布局(球形布局) 冷水中不易消融 加热才消融成糊 溶于冷水中发生清湖 加热构成通明粘溶液 凝胶易老化 不易老化,不胶凝 糊化取老化 糊化 老化 ? 淀粉粒正在受热前提下吸水膨缩而 成为胶体形态的变化,叫做糊化 ? 正在常暖和低温下,糊化了的α-淀 粉又从动陈列成序,从头构成致 密的高度结晶化的不溶性β-淀粉 ,这一过程称为淀粉的老化 (含淀粉的粮食经加工成熟,是将淀粉糊 化,而糊化了的淀粉正在室温或低于室温的 前提下慢慢地冷却,颠末一段时间,变得 欠亨明,以至凝结沉淀,这种现象称为淀 粉的老化,俗称“淀粉的返生”。) “老化”是“糊化”的逆过程。 老化过程的本色是:正在糊化过程中,已 经消融膨缩的淀粉从头陈列组合,形 成一品种似天然淀粉布局的物质。 值得留意的是:淀粉老化的过程是不成逆 的,不成能通过糊化再恢复到老化前的状 态。 曲链淀粉的老化速度比支链淀粉快得多, 曲链淀粉愈多,老化愈快。支链淀粉几乎 不发生老化。 影响淀粉糊化老化的要素 1、淀粉布局及成分的影响:因淀粉聚合度、大小和曲链 淀粉取支键淀粉的比例不不异,淀粉间的氢键感化强度分歧,其糊 化难易程度各别。 2、水分取温度:一般说,淀粉含水量越高,水取淀粉接触 越完全,温度最佳,淀粉越易糊化 3、碱液的影响:含有充实水分的淀粉正在强碱感化下,温度降至室温 时亦能进行糊化 4、盐类的影响:某些盐类能正在室温下推进淀粉糊化,如硫氰酸钾、 水杨酸钠、氯化钙等溶液 5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能淀粉粒膨缩 ,其糊化温度随糖浓度的增大而增高 6、脂类的影响:脂类取曲链淀粉构成包合化合物或复合体,而 淀粉粒膨缩和糊化 粮 7、其它要素:二甲基亚砜等极性高化合物正在室温下能够推进淀 粉糊化。 防止和延缓淀粉老化的办法。 不发生老化。 1).温度:老化的最适宜的温度为2~4℃,高于60℃低于20℃都 食物中的含水量正在10%以下的干燥形态或跨越60%以上水分的食物,则不 易发生老化现象。 3).酸碱性:正在PH4以下的酸性或碱性中,淀粉不易老化。 4).概况活性物质:正在食物中插手脂肪甘油脂,糖脂,磷脂,大 豆卵白或聚氧化乙烯等概况活性物质,均有延缓淀粉老化的结果,这是由 于它们能够降低液面的概况能力,发生乳化现象,使淀粉胶束之间构成一 层薄膜,防止构成以水为介质的氢的连系,从而延缓老化时间。 5).膨化处置:影响谷物或淀粉成品经高温、高压的膨化处置后 ,能够加深淀粉的α 化程度,实践证明,膨化食物经放置很长时间后,也 不发生老化现象。 2).水分:食物含水量正在30~60%之间,淀粉易发生老化现象, 食物中的使用 1、便利食物 一般食物都但愿获得高度糊化和不老化的产物渣 高度糊 化的食物松软、可口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水 锵消化。便利食物,如便利面、便利米饭等,就是充实利 用糊化和防老化道理制成的食物。便利面出产工艺过程中 的蒸面工序,就是使淀粉成为糊化淀粉。 2、预糊化淀粉 预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度不变、易消 化、养分价值较高的特点。正在食物、水产饲料、制纸、纺 织等行业用做粘接剂、增稠剂和上浆剂等 3、粉条、粉皮及龙虾片 操纵淀粉加热糊化、冷却又老化的道理,可制做粉丝 、粉皮、龙虾片等食物,选用含曲链淀粉多的绿豆淀粉, 糊化后使它正在4℃摆布冷却,促使老化发生。老化后随即干 燥,可制得成品。

  淀粉的糊化老化及食物中的使用_生物学_天然科学_专业材料。淀粉的糊化取老化 食物中的使用 淀粉 曲链淀粉 以葡糖糖1、4糖苷键连 接而成(螺旋布局) 支链淀粉 由葡糖糖聚合而成的树枝状 交叉布局(球形布局) 冷水中不易消融 加热才消融成糊 溶于冷水

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