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能无效 地阻隔油与面饼附着

2019-10-04点击数()

  2淀粉根本学问 2 变性淀粉根本学问 2 变性淀粉正在食物中的使用 从讲:天津颠峰淀粉开辟无限公司 日期:2003年10月 封皮 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 一.何谓淀粉 团粉=淀粉 二.淀粉的分类、布局及性质 1.淀粉的分类 v谷物中获得:玉米、小麦、大米、高粱等(图1-1;图1-2) v块茎和根中获得:马铃薯、木薯、番薯等(图1-3) 2.淀粉的外不雅 v曲不雅:藐小的白色粉末,无气息。 v显微照片:粒径从5?m至100?m;偏振光下具有偏光十字 粒径(?m) 颗粒显微外不雅 马铃薯 5-100 卵形、卵形 木薯 4-35 圆形、一端被截去 玉米 2-30 圆形、多角形 小麦 1-14 圆形 大米 3-8 多角形 糯玉米 3-26 圆形、多角形 (图2-1;图2-2;图2-3 ;图2-4;图2-5) 3.淀粉的布局(图3-1;图3-2) v曲链淀粉:由葡萄糖单位构成的曲线)毗连正在一路。 v支链淀粉:由葡萄糖单位构成的带分支的聚合物,以 ??D(1 6)正在分支点处毗连正在 一路,其余为 ??D(1 4)毗连。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图1-1 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图1-2 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图1-3 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图2-1 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图2-2 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图2-3 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图2-4 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图2-5 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图3-1 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图3-2 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 v各类淀粉曲链淀粉含量 种 类 曲链淀粉(%) 种 类 曲链淀粉(%) 马铃薯 20 玉米 27 木薯 17 小麦 26 番薯 18 糯玉米 0 4.性质 v不溶于冷水,颗粒比水沉。 v糊化:1)糊化现象(图4-1) 2)糊化道理(图4-2) 3)曲链淀粉糊化特征(图4-3) 4)BRABENDER粘度曲线)糊化中淀粉颗粒的变化(图4-5) 6)分歧淀粉BRABENDER粘度曲线) v分歧原淀粉特征对比(表4-1) v遇碘变蓝:曲链淀粉的特征 三.淀粉的分析操纵取深加工 淀 粉 原淀粉 l面包 l饼干 糖化 l葡萄糖 l山梨醇 氢化 l低聚糖 l牙膏 发酵 l酒精 l味精 变性淀粉 物 理 变 性 化 学 变 性 l糖果 l麦芽糖 l活性剂 l柠檬酸 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图4-1 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图4-2 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图4-3 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图4-4 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图4-5 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图4-6 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 表4-1 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 一.何谓变性淀粉 v通过物理或化学变化,以改变淀粉的布局,使其质量和特征 更适于分歧工业上的使用。 二.变性淀粉的分类及性质 1.变性淀粉的分类 物理变性 预 糊 化 淀 粉 醋 酸 酯 淀 粉 交 联 淀 粉 变 性 淀 粉 氧 化 淀 粉 化学变性 醚 化 淀 粉 磷 酸 酯 淀 粉 酸 转 化 淀 粉 接 枝 淀 粉 酶变性 复 合 变 性 其 它 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 2.化学变性淀粉的性质 —醋酸酯化淀粉 v反映机理(图5-1); v 布局(图5-2); v Brabender粘度曲线); v次要特征 糊化温度低;粘度高;通明度好;可构成韧性膜 —交联淀粉 v反映机理(图6-1); v布局(图6-2); v Brabender粘度曲线); v次要特征 耐机械加工(高温;强酸;剪切力)不变性好;糊丝短而细腻;冻融不变性好 —次氯酸钠氧化淀粉 v反映机理(图7-1); v Brabender粘度曲线); v次要特征 粘度低;流动性好;通明度高;可构成脆性膜;具有必然的凝胶性 —酸水解淀粉 v反映前提:必然温度下浓酸感化于淀粉,使其大链被堵截成为小链。 v次要特征 粘度低;流动性好;具有必然的凝胶性 v取次氯酸钠氧化淀粉的区别 反映机理:链被堵截,羟基未被氧化为羧基或醛基 糊特征:通明度及白度略低,但凝胶性较好 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 —磷酸酯淀粉 v反映前提:干法工艺,反映温度较高(120-160℃ ) v次要特征 糊化温度低,较高代替度时冷水中溶缩;具有必然的乳化性;较好的持水性 —羟丙基淀粉 v反映前提:淀粉取环氧丙烷正在强碱性前提下反映获得。 v次要特征 通明度高;流动性好;糊液不变且具有必然的悬浮性 —复合变性淀粉 v相关申明:两种以上的变性体例获得的产物,因而兼具两种单一产物的机能。 v次要类别:交联酯化;交联醚化;预糊化复合变性等 3.预糊化淀粉的性质 冷水可溶利用便利快速 三.变性淀粉的出产工艺 1.预糊化淀粉的出产工艺(图8-1) 2.化学变性淀粉的出产工艺 —干法工艺:设备占地面积少;无废水污染。 —湿法工艺:反映效率高,产物经水洗后纯度高,一般为食物级产物常用的出产工艺。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图5-1 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图5-2 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图5-3 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图6-1 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图6-2 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图6-3 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图6-4 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图6-5 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图6-6 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图7-1 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图7-2 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 图8-1 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 3.变性淀粉湿法出产工艺流程 原淀粉 醋酐 夹杂 HCl 反映 洗涤 脱水 纯水 干燥 变性淀粉 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL-222 变性淀粉正在食物中的使用 □ 变性淀粉正在食物使用中的三大劣势: 1.高效: 变性淀粉是通过化学、物理或生物的方式,改变淀粉 的颗粒布局,从而使淀粉获得分歧的加工机能。因为变性淀粉的变 性方式浩繁、变性程度可调,使变性淀粉更适合于分歧食物的加工 要求。 2.平安: 绿色食物是当今食物的成长趋向,人们对食物的食用 平安性越来越看沉。取其它食物添加剂比拟,因为变性淀粉的从体 是天然淀粉,必然变性程度的淀粉能够被人体完全消化接收。所以 变性淀粉是一种平安的食物添加剂。 3.便利: 变性淀粉具有利用便利的特点。食物加工一般都有加 热工序,变性淀粉遇水加热糊化后即可起感化,针对某些冷加工食 品,也有响应的冷水可溶的变性淀粉使用此中。所以利用起来十分 便利。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 §. 变性淀粉正在油炸便利面中的使用 1.选用淀粉类别 醋酸酯化淀粉 2.次要感化 1)提高便利面的复水性,缩短冲泡时间。 2)提高面条的弹性和概况光洁度。 3)降低面饼的吸油率。 4)缩短蒸煮工序面饼完全糊化的时间。 5)口感爽滑,有咬劲。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 3.感化机理 1)醋酸酯化变性淀粉的Brabender粘度曲线 醋酸酯化变性淀粉曲线 天津颠峰淀粉开辟无限公司 原淀粉曲线 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 ※ 糊化温度低 ※ 峰值粘度高 因为STABI-A系列变性淀粉正在葡萄糖单位的C6接入乙酰基团, 大大提高了淀粉取水的连系能力,因此提高了淀粉颗粒的吸水膨 缩度,降低了糊化温度,提高了峰值粘度。 变性淀粉的糊化温度较面粉中小麦淀粉的低,正在面饼蒸煮工 序中先于小麦淀粉糊化,可提高面饼的α度,缩短蒸煮时间。 因为乙酰基的存正在及变性淀粉正在面条概况的成膜性,能无效 地阻隔油取面饼附着,降低了吸油率。 变性淀粉的高峰值粘度表白其淀粉颗粒吸水膨缩程度大,这对 便利面的复水性有很大的帮帮(如下图所示)。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 2)变性淀粉正在油炸便利面中的糊化形态 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 4.利用方式 按面粉量的5~10%插手和面机中混匀后和面即可。 5.使用示例 淀粉1: 9面粉 夹杂机 持续机 复合机 切条、制波、 分段 盐水 整面 风干 淋味 风干 蒸煮 油炸 多段式冷却 包拆 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 §. 变性淀粉正在速冻水饺皮中的使用 1.选用淀粉类别 醋酸酯化淀粉 磷酸酯化淀粉 2.次要感化 醚化淀粉 1)提高成品光泽度,防止粘机现象。 2)提高面团的吸水量和吸水平均性。 3)煮制水饺不混汤。 4)提高煮制水饺通明度,改善口感。 5)改善面粉质量。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 3.感化机理 1)酯化变性淀粉具有较强的吸水性和保水性,能无效地分离水 饺皮中的逛离水,降低流态物质的概况张力,流体的堆积,防 止大冰晶的构成。使饺子皮正在速冻时平安渡过玻璃体过程。 2)因为酯化变性淀粉具有较低的糊化温度和优良的成膜性,正在 速冻水饺煮制过程中,变性淀粉先于其它淀粉糊化,并操纵其成膜 性障碍了其它淀粉的溶出,无效地避免混汤现象的发生。 3)酯化变性淀粉颜色纯洁,成膜性好,可使饺子概况纯洁滑腻, 改善面粉的质量。 4)因为此类变性淀粉具有适度的粘韧性和优良的通明度,可赋 予饺子皮爽滑的口感,提高饺子的通明度。 4.利用方式 按面粉量的4~10%插手和面机中混匀后和面即可。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 §. 变性淀粉正在调味品中的使用 1.适合产物 蚝油、番茄沙司、西式调味酱等 2.选用淀粉类别 交联酯化淀粉 交联羟丙基酯化淀粉 3.次要感化 1)付与产物细腻的身形。 2)增稠不变性好,可提高成品的不变性。 3)耐高温,耐低pH值,耐机械搅拌。 4)保水机能优秀,可削减其它胶类的用量。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 4.感化机理 1)交联淀粉通过化学键的感化,使淀粉链之间彼此毗连,大大 提高了淀粉的颗粒布局,从而提高了淀粉的不变性。此不变性次要 表示为:耐高温、耐冻融、耐低pH值和耐剪切搅拌。 2)因为颠末变性后,淀粉颗粒布局加强,降低了淀粉颗粒遇水 受热后的松散程度,从而障碍了淀粉颗粒间的彼此黏结,淀粉糊由 长糊变成短糊,身形变的细腻。 3)此系列变性淀粉通过变性引入了乙酰基团、羟丙基团,提高 了淀粉的保水机能,避免成品呈现脱水、分层等不良现象。 5.利用方式 将淀粉按3~6%添加量加水配成淀粉乳,取其它配料加热即可。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 §. 变性淀粉正在果酱类中的使用 1.适合产物 烘焙果酱、涂抹果酱、耐热果占等 2.选用淀粉类别 交联酯化淀粉 交联羟丙基酯化淀粉 3.感化机能 1)优良的热不变性,耐高温焙烤。 2)保水机能优秀。 3)通明度、亮光度高。 4)付与成品优良的身形。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 4.感化机理 1)此类变性淀粉属于双沉变性淀粉,淀粉颠末交联变性表示为 淀粉糊丝变短、身形变细腻。乙酰基和羟丙基团的感化使淀粉糊体 通明,亲水力增大,利于酱类身形及保水机能的要求。 2)通俗淀粉正在高温前提下,受热热振动的,淀粉链会 部门断裂,从而使成品呈现脱水、变稀等不良环境。交联类变性淀 粉颠末变性后,淀粉键之间通过化学键彼此保持,加强了淀粉的颗 粒布局,从而提高了成品的热不变性。 5.利用方式 将淀粉按3~7%比例将淀粉加水配成淀粉乳,取其它配料加热 煮沸,降温过程中调色、喷鼻、酸。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 §. 变性淀粉正在果酱类中的使用 6.样品示例 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 §. 变性淀粉正在乳成品中的使用 1.合用产物 搅拌型/凝固型酸奶、发酵型/调配型乳酸饮料 2.选用淀粉类别 交联酯化淀粉 交联羟丙基酯化淀粉 3.感化机能 1)增稠不变性好,防止乳清析出和凝块塌陷。 交联淀粉 2)耐机械搅拌及高压均质,耐低pH值。 3)供给醇厚的口感。 4)降低其它胶类的用量。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 §. 变性淀粉正在乳成品中的使用 4.感化机理 1)乳成品加工过程中凡是有搅拌、均质、泵等机械剪切力,原 淀粉正在遭到剪切力感化,或处于低pH值前提下,淀粉链会部门断裂, 使成品呈现变稀、乳清析出等不良环境。变性淀粉颠末交联变性后, 淀粉键之间通过化学键彼此保持,加强了淀粉的颗粒布局,削减粘 度变化,提高了不变性。 2)正在发酵过程中,乳酸菌分化乳糖发生乳酸,使系统的pH 值 降低。当降至酪卵白的等电点时,酪卵白变性凝固,生成酪卵白微 胶粒取水相连的三维网状系统骨架,构成凝乳。此时糊化了的淀粉 不会被乳酸菌间接操纵,可填充骨架之中,系统的不变性。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 §. 变性淀粉正在乳成品中的使用 变性淀粉经65~70℃/17Mpa均质形态 淀粉颗粒外形连结完整 原淀粉经65~70℃/17Mpa均质形态 淀粉颗粒遭到 注:以上形态均正在加碘前提下,400倍光学显微镜下察看 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 §. 变性淀粉正在乳成品中的使用 5.利用方式 1)搅拌型酸奶 将变性淀粉按0.5~1.0%的添加量取其它原辅料夹杂,经预热、 均质、杀菌后,发酵、搅拌、灌拆即可。 2)乳酸饮料 将变性淀粉按0.3~1.0%的添加量取其它配料夹杂,经加热后 插手至发酵好的酸奶中,均质后即可灌拆。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 §. 变性淀粉正在乳成品中的使用 6.使用示例 配料 预热 55~60℃ 均质 13~17Mpa 巴氏杀菌 95℃/5min 搅拌 发酵 42℃/3~6h 加发酵剂 2.5~3% 冷却 42~43℃ 灌拆 包拆 入冷库 7~10℃ 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 §. 变性淀粉正在油炸成品中的使用 1.适合产物 裹浆、裹粉和裹层 2.选用淀粉类别 氧化淀粉 预糊化复合淀粉 3.感化机能 1)提高粘着性,添加挂糊量。 交联淀粉 2)改善酥脆度。 3)改善概况形态,提高平均性。 4)降低吸油量,耽误放置时间。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 4.感化机理 1)预糊化变性淀粉具有冷水可溶,构成必然粘度的特征。用于 裹浆中,淀粉能充实吸水溶缩,提高浆液的稀薄度,从而添加上浆 挂糊量。用于裹粉中,取含水的概况上的水接触能立即构成有粘性 的物质,从而改良裹层的粘结性。 2)交联淀粉含有少量化学交联键。此类淀粉通过交联键的感化 加强了淀粉颗粒布局,恰当的交联程度对淀粉的凝胶机能有加强做 用,淀粉糊化后所具有的凝胶性和成膜性,对改善成品的表不雅形态 和酥脆度有较着的推进感化。 3)氧化变性淀粉,氧化的感化使淀粉中部门葡萄糖单位环打开, 陪伴有少量淀粉链被堵截,曲链淀粉含量添加。氧化的感化不只改 变淀粉的一级布局,二级布局也发生轻度变化,螺旋布局起头扭曲。 这种布局的变化表示为淀粉的糊化温度和峰值粘度下降,成膜性和 酥脆度提高。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 4)氧化变性淀粉Brabender粘度曲线图 温度曲线 FLU-X淀粉曲线.利用方式 拔取适量淀粉,共同其它配料夹杂平均利用。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 §. 变性淀粉正在速冻丸类中的使用 1.适合产物 贡丸、鱼丸、鸡肉丸 2.选用淀粉类别 交联酯化淀粉 交联羟丙基淀粉 3.感化机能 1)保水性好,防止冻融过程中脱水收缩变形。 醋酸酯化淀粉 交联淀粉 2)提高保水性和弹性。 3)改善口感,加强咬劲。 4)改善产物的组织布局。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 4.感化机理 1)此变性淀粉引入了乙酰基,不只提高了本身的亲水能力,而 且加强了取肉卵白的连系力,使各配料更慎密地连系。因为乙酰基 的存正在,增大了淀粉链之间的位阻,从而了淀粉的堆积老化, 提高了成品的冻融不变性。 2)因为变性淀粉引入适量交联键,交联键的感化使淀粉颗粒结 构加强,其受热糊化后的收集布局亦随之加强,从而提高了成品的 凝胶强度和弹性。 3)因为变性淀粉正在速冻丸类中供给的较强的收集布局以及优良 的保水性,别的选择口感较好的薯类淀粉为原料,因此可付与成品 优良的口感,加强咬劲。 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL □ 变性淀粉正在食物使用中的引见 5.利用方式 变性淀粉做为添加剂取其它配料一路插手肉糜中利用, 添加量3~15% 6.使用示例(贡丸) 猪腿瘦肉 清洗沥干 低温排酸 -15℃/24h 冷冻切块 静置 4℃/30min 擂溃 静置 4℃/60min 斩拌 成型 冷却 速冻 天津颠峰淀粉开辟无限公司 TEL

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