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浇注糖 DE 值:53~56 熬温:150℃~160℃ PH 值:

2019-10-08点击数()

  麦芽糖浆 麦芽糖浆是用优良淀粉为原料,淀粉酶液化,实菌酶糖化,精制浓缩而成的含麦 芽糖 40%以上的淀粉糖品。 麦芽糖浆的特征 一、麦芽糖浆的甜度低而暖和,可口性强、口感好,因为麦芽糖浆中的麦芽 糖正在高温加热和酸脾气况下比力不变, 凡是温度下不会因麦芽糖的分化而惹起食 品变质或甜味发生变化, 所以加热时不易发生美拉德反映,用于糖果出产中具有 DE 值低,熬温高档长处,出格对耽误产物的货架期结果较着。 二、纯用麦芽糖浆出产糖果产物,比用保守的砂糖出产糖果,出产出的产物 韧性好、通明度高,不会呈现返砂 现象,并可降低糖果粘度,提高产物的风 味,光鲜明显降低出产成本,给企业带来较高的经济效益。 三、因为麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等长处,用于冷饮出产中,既可改善 产物的口感, 提高产质量量又可降低出产成本,目前已被冷饮行业做为增稠剂和 增塑剂获得了普遍的使用。 四、用于糕点、面包、烘焙食物等出产过程,可起到防止淀粉老化,保湿性 好,耽误保质期等感化。 五、因为麦芽糖浆渗入压较高,用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类 食物中具有保质期长、产物口胃不易改变等长处。 麦芽糖浆正在食物工业中的使用 一、 糖果行业中的使用 品 名 目标要求 缘由阐发 软糖 DE 值:40~45 干物质:75.0%~85% PH 值:5.0~6.0 熬温:115℃~125℃ 节制 PH 值的缘由是由于卡拉胶遇酸易得到弹性,长时间 正在低 PH 值下熬煮易使软糖得到弹性变脆,所以选用高浓度,高 PH 值。 酥糖 DE 值:53%~56% 熬温:150℃~170℃ PH 值:4.6~6.0 干物质:75.0%~85% DE 值低,熬温低,会导致抗拉力小,亮度差。 奶糖 DE 值:40~45 熬温:138℃~148℃ PH 值:4.6~6.0 干物质:75.0%~85% 选用低 DE 值,低熬温产物较好,如利用熬温 高、DE 值高,产物易呈现打白结果差、韧性效差。 硬糖 DE 值:53~56 熬温:150℃~160℃ PH 值:4.6~6.0 干物质:75.0%~85% 选用该类产物,无论正在明火熬糖,实空锅夹层锅都能够 使用,低温产物正在明火熬糖果易呈现变色。 浇注糖 DE 值:53~56 熬温:150℃~160℃ PH 值:4.6~6.0 干物质:75.0%~85% 选用该类产物,便于浇注过程节制,如选用低 DE 值、 低温产物易呈现拖尾,难脱模等现象。若是熬温过高,DE 值偏高,成品糖脱模 后易变形。 饴糖 DE 值:38~45 熬温:140℃~150℃ PH 值:4.6~6.0 选用低 DE 值,低熬温产物,能削减熬糖时间,提高产量,如 熬温过低易影响拉力。 二、麦芽糖浆正在饮料及乳成品方面使用 因为麦芽糖浆具有暖和适中的甜度,优良的抗结晶性,抗氧化性,适中的粘 度,优良的化学不变性,冰点低等特征,故正在冷饮成品及乳成品行业获得了普遍 的使用。 三、麦芽糖浆正在烘焙行业中的使用: 1、麦芽糖浆具有优良的还原性,正在中性和碱脾气况下化学不变性低,受热易 分化生成有色物质, 也易取卵白质类含氮物质起焦化反映发生棕焦糖,具有 特有的风味,因为发酵性糖份较高,正在烘焙行业中有益于食物发酵。 2、麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性,能使烘焙类食物连结水份恒 定,松软可口。 四、麦芽糖浆正在其它食物中的使用 按照麦芽糖浆奇特的机能,正在其它食物行业中也获得了普遍的使用,如蜜饯、 莲蓉、果酱、月饼馅料、脱水蔬菜、火腿肠、便利食物、酱油等。 感 官 指 标 项目 要求 外不雅 呈稀薄状通明液体,无可见杂质 色泽 无色或微 气息 具有本产物应有的喷鼻味 味道 甜味暖和、纯正,无异味 理化目标 项目 单元 目标 劣等品 一级品 及格品 固形物 % ≥80 ≥75 ≥70 DE 值 % ≥42 ≥42 ≥42 PH 值 4.6-6.0 麦芽糖 % ≥40 熬糖温度 ℃ ≥155 ≥140 ≥130 透光率 % ≥96 ≥96 -硫酸灰分 % ≤0.4 ≤0.5 ≤0.6 注:浓度及 DE 值可按照客户需要恰当调整 卫生目标 项目 要求 铅(以 Pb 计) ≤0.5mg/kg 砷(以 As 计) ≤0.5mg/kg 大肠菌群 ≤30 个/100g 细菌总数 ≤3000 个/g 致病菌(沙门氏菌) 不得检出

  麦芽糖性质及使用_生物学_天然科学_专业材料。麦芽糖浆 麦芽糖浆是用优良淀粉为原料,淀粉酶液化,实菌酶糖化,精制浓缩而成的含麦 芽糖 40%以上的淀粉糖品。 麦芽糖浆的特征 一、麦芽糖浆的甜度低而暖和,可口性强、口感好,因为麦芽糖浆中的麦芽 糖正在

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